اگر عاشق طعم حلیم بادمجان هستید اما ترجیح میدهید آن را با گوشت مرغ درست کنید، این دستور مخصوص شماست. در این آموزش مرحلهبهمرحله، یاد میگیرید چطور با استفاده از مرغ، همان بافت کشدار و مزهی خوشعطر و دلچسب حلیم سنتی را بهدست آورید.
برخلاف تصور خیلیها، حلیم بادمجان با گوشت مرغ نهتنها سبکتر و سالمتر است، بلکه اگر اصول پخت درست رعایت شود، درست مثل حلیمهای مجلسی و سنتی، بافتی نرم، کشدار و کاملاً خوشطعم خواهد داشت.
در ادامه، تمام مراحل از آمادهسازی بادمجان و پخت مرغ گرفته تا ادغام نهایی مواد و ترفندهای خوشعطر شدن غذا را بهصورت دقیق برایتان آوردهایم تا در پایان، یک حلیم بادمجان خانگی و حرفهای درست کنید که هر کسی از طعمش شگفتزده شود.
مواد لازم برای تهیه حلیم بادمجان با مرغ
در تهیهی حلیم بادمجان با مرغ، دقت در مقدار مواد اولیه تأثیر زیادی در طعم و کشدار شدن غذا دارد.
پیشنهاد میکنم همه مواد را پیش از شروع آماده کنید تا مراحل پخت با آرامش و نظم پیش برود.
مواد لازم برای چهار نفر میباشد.
| مواد اولیه | مقدار لازم | نکته سرآشپز |
| سینه یا ران مرغ | ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم | ران مرغ طعم چربتر و خوشمزهتری دارد؛ برای غذای رژیمی از سینه استفاده کنید. |
| بادمجان قلمی متوسط | ۵ عدد | پوست بادمجان را قبل از سرخ کردن بگیرید و برای گرفتن تلخی، کمی در نمک بخوابانید. |
| گندم پوستکنده | ۱ پیمانه | یک شب قبل در آب ولرم خیس بخورد تا زودتر بپزد و بافت حلیم کشدار شود. |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | یکی برای پخت مرغ، یکی برای تزئین و پیازداغ طلایی. |
| کشک پاستوریزه | ½ پیمانه | باعث خوشعطر و غلیظ شدن حلیم میشود؛ در مرحلهی آخر اضافه کنید. |
| سیر | ۲ حبه | برای گرفتن بوی مرغ و خوشعطر شدن حلیم. |
| نعنا خشک | ۲ قاشق غذاخوری | برای نعنا داغ و تزئین نهایی. |
| زردچوبه، فلفل و نمک | به میزان لازم | زردچوبه را هنگام تفت دادن پیاز اضافه کنید تا رنگ طلایی و بوی خوب بدهد. |
| روغن یا کره | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | برای سرخ کردن بادمجان و پیازداغ. |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عطر خاص حلیم مجلسی. |
طرز تهیه حلیم بادمجان با گوشت مرغ
حلیم بادمجان با مرغ یکی از خوشعطرترین و سبکترین انواع حلیم سنتی است. اگرچه پخت آن ساده به نظر میرسد، اما جزئیاتی دارد که رعایتشان طعم غذا را چند برابر میکند.
در این دستور، قدمبهقدم همراه من باشید تا یک حلیم بادمجان خانگی کشدار، لعابدار و مجلسی درست کنید.
مرحله اول: آمادهسازی و خیس کردن گندم
۱. گندم پوستکنده را از شب قبل در ظرفی بریزید و دو برابر حجمش آب ولرم اضافه کنید.
۲. اگر فرصت ندارید از شب قبل بخیسانید، میتوانید با روش سریعتر هم عمل کنید: گندم را ۱۵ دقیقه بجوشانید، شعله را خاموش کنید و در همان آب گرم برای دو ساعت بگذارید بماند.
۳. خیس خوردن گندم باعث میشود زمان پخت کوتاهتر و بافت حلیم لطیفتر شود.
نکته: هرگز گندم را بدون خیس کردن نپزید، چون لعاب نمیاندازد و حلیم حالت کشسان خود را از دست میدهد.
مرحله دوم: پخت گندم تا لعابدار شدن
۱. گندم خیسخورده را آبکشی کنید و در قابلمهای بریزید.
۲. حدود ۴ لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
۳. وقتی شروع به جوشیدن کرد، کف روی آب را با کفگیر بگیرید تا رنگ غذا تیره نشود.
۴. در نیمهی پخت (حدود یک ساعت بعد)، درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید تا گندم ته نگیرد.
۵. گندم زمانی آماده است که دانهها له شوند و با هم ترکیب شوند.
نکته: در این مرحله میتوانید از کمی آب مرغ پختهشده برای لعاب بیشتر استفاده کنید.
مرحله سوم: پخت مرغ و گرفتن بوی زُهم
۱. مرغ را تکهتکه کرده و در قابلمه بریزید.
۲. پیاز را دو نیم کنید و همراه زردچوبه، فلفل و دو حبه سیر اضافه کنید.
۳. حدود ۲ لیوان آب بریزید و در قابلمه را ببندید تا مرغ بهآرامی بپزد.
۴. بعد از حدود ۴۵ دقیقه، وقتی گوشت مرغ نرم شد، شعله را خاموش کنید.
۵. مرغ را از آب خارج کرده و بعد از کمی خنک شدن، با دست یا چنگال ریشریش کنید.
نکته: برای گرفتن کامل بوی مرغ، هنگام پخت چند برگ بو یا کمی دارچین اضافه کنید.
مرحله چهارم: آمادهسازی و سرخ کردن بادمجانها
۱. پوست بادمجانها را بگیرید و از وسط نصف کنید.
۲. برای گرفتن تلخی، روی آنها کمی نمک بپاشید و ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آب تلخ بیرون بیاید.
۳. بادمجانها را با دستمال خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.
۴. بعد از سرخ شدن، بادمجانها را روی دستمال روغنگیر بگذارید تا چربی اضافی گرفته شود.
نکته: اگر بادمجانها را قبل از سرخ کردن در کمی شیر بخوابانید، رنگشان روشنتر و طعمشان ملایمتر میشود.
مرحله پنجم: ترکیب گندم، مرغ و بادمجان
۱. حالا گندم پخته، مرغ ریشریش شده و بادمجانهای سرخشده را با هم در قابلمهای بزرگ بریزید.
۲. اگر از گوشتکوب دستی استفاده میکنید، کمکم بکوبید تا مواد به هم بیایند و بافت کشدار پیدا کنند.
۳. اگر گوشتکوب برقی دارید، میتوانید با پالسهای کوتاه مواد را یکدست کنید.
۴. در صورت نیاز کمی از آب مرغ پختهشده را اضافه کنید تا مواد نرمتر شوند.
۵. درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم بپزید تا مواد با هم جا بیفتند (حدود ۳۰ دقیقه).
نکته: هرچه بیشتر و با حوصلهتر بکوبید، حلیم شما کشدارتر و خوشطعمتر میشود.
مرحله ششم: افزودن کشک، ادویه و زعفران
۱. وقتی حلیم بادمجان به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خیلی کم کنید.
۲. کشک را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا با سایر مواد ترکیب شود.
۳. در این مرحله زعفران دمکرده را برای عطر و رنگ دلپذیر اضافه کنید.
۴. طعم را بچشید و در صورت نیاز نمک، فلفل و زردچوبه را تنظیم کنید.
نکته: اضافه کردن کشک در حرارت زیاد باعث بریدگی میشود. همیشه کشک را در آخرین مرحله و روی حرارت خیلی ملایم بریزید.
مرحله هفتم: آمادهسازی تزئین و سرو
۱. در تابهای کوچک مقداری روغن بریزید، نعنا خشک را کمی تفت دهید تا نعنا داغ معطر آماده شود.
۲. در تابهای دیگر پیازهای خلالی را سرخ کنید تا طلایی شوند.
۳. حلیم بادمجان را در ظرف سرو بریزید، سطح آن را صاف کنید و با کشک، پیازداغ و نعنا داغ تزئین نمایید.
۴. برای جلوهی بیشتر میتوانید از زعفران دمکرده یا گردو خردشده استفاده کنید.
نکته: اگر میخواهید حلیم کشدار بماند، بلافاصله بعد از پخت سرو نکنید؛ بگذارید ۱۰ دقیقه در قابلمه بماند تا دما و رطوبتش یکنواخت شود.
حلیم بادمجان آماده است و میتواند نوش جان کنید .
برای اینکه طرز تهیه حلیم بادمجان با گوشت (گوساله) ، کشدار و خوش مزه را بدانید روی این لینک کلیک کنید.
زمان سرو و تزیین حلیم بادمجان با گوشت مرغ
حلیم بادمجان با مرغ غذایی است که باید با حوصله و زمانبندی دقیق آماده شود تا تمام طعمها در هم ادغام شوند و مزهای یکدست و خوشعطر بهدست آید.
زمان پخت و سرو در کیفیت نهایی آن نقش زیادی دارد.
زمان آمادهسازی و پخت
- مدت زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- مدت زمان پخت: ۲ تا ۲ ساعت و نیم (بسته به نوع گندم و حرارت)
- مدت زمان استراحت قبل از سرو: حدود ۱۰ دقیقه
نکته:
استراحت دادن حلیم بعد از پخت باعث میشود بافت آن منسجمتر و طعمها کاملتر شوند. اگر بلافاصله بعد از پخت سرو شود، ممکن است کمی شلتر باشد.
وقتی حلیم آماده شد، آن را در ظرفهای گود یا سنتی مانند کاسههای سفالی یا مسی بریزید تا گرمای خود را بهتر حفظ کند. سپس مراحل زیر را انجام دهید:
- سطح حلیم را با پشت قاشق صاف کنید تا ظاهر یکنواختی پیدا کند.
- کمی کشک غلیظ را روی سطح آن بریزید و با پشت قاشق یا قیف، به شکل دایره یا طرح سنتی پخش کنید.
- از نعنا داغ و پیازداغ برای طراحی روی سطح استفاده کنید؛ معمولاً طرحهای ضربدری یا خطی جلوهی زیباتری دارند.
- اگر دوست دارید طعم قویتر و ظاهر مجلسیتری داشته باشد، کمی زعفران دمکرده یا گردوی خردشده نیز اضافه کنید.
- برای سفرههای مهمانی میتوانید کنار آن کمی نان داغ سنگک و سبزی خوردن هم سرو کنید تا ترکیب ایرانی کامل شود.
نکته:
برای مهمانیها، بهتر است حلیم را کمی غلیظتر از حالت معمول درست کنید تا هنگام سرو در ظروف گرم، رقیق نشود.
ترفند های کشدار و خوش عطر شدن حلیم بادمجان با مرغ
۱. خیس کردن درست گندم
خیس دادن گندم از شب قبل، راز اصلی لعاب و کشدار شدن حلیم است.
گندم باید کاملاً آب جذب کند تا هنگام پخت، نشاستهاش آزاد شود و لعاب غلیظی ایجاد کند.
اگر گندم خشک وارد مرحلهی پخت شود، لعابدهیاش بسیار کم خواهد بود.
نکته:
اگر از گندم نیمپز یا پوستکنده آماده استفاده میکنید، حتماً قبل از پخت ۲ تا ۳ ساعت در آب ولرم خیس بخورد.
۲. استفاده از آب مرغ در پخت گندم
بسیاری از آشپزها این مرحله را نادیده میگیرند.
وقتی گندم در اواسط پخت است، به جای افزودن آب ساده، از آب مرغ پختهشده استفاده کنید.
این کار باعث میشود طعم و عطر گوشت مرغ کاملاً در گندم نفوذ کند و بافتی چسبناک و نرمتر بهوجود آید.
۳. انتخاب بخش مناسب مرغ
بهتر است برای حلیم، از ران مرغ استفاده شود نه سینه.
گوشت ران به خاطر داشتن چربی طبیعی و بافت لطیفتر، هم بوی زُهم ندارد و هم بعد از ریشریش شدن راحتتر با گندم ترکیب میشود.
۴. زمان و روش کوبیدن مواد
کوبیدن مواد، کلید کشدار شدن حلیم است.
بعد از ترکیب گندم، مرغ و بادمجان، باید حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با گوشتکوب دستی یا برقی مواد را بکوبید تا کاملاً یکدست و چسبناک شوند.
نکته:
اگر از گوشتکوب برقی استفاده میکنید، آن را در حالت پالس کوتاه بگذارید تا بافت مواد له نشود و کشسانی حفظ شود.
۵. افزودن کشک در زمان مناسب
کشک را باید در انتهای پخت و روی حرارت خیلی ملایم اضافه کرد.
اگر کشک را زودتر بریزید یا حرارت زیاد باشد، کشک میبُرد و بافت حلیم از هم جدا میشود.
نکته:
کشک غلیظتر، حلیم را کشدارتر و خوشعطرتر میکند.
۶. عطر و رنگ مجلسی با زعفران و نعنا داغ
زعفران دمکرده و نعنا داغ تازه دو عنصر ساده ولی حیاتیاند.
زعفران طعم ملایم و رنگ دلپذیری به حلیم میدهد و نعنا داغ باعث از بین رفتن بوی مرغ میشود.
در مرحلهی پایانی، کمی از هر دو را روی حلیم بریزید تا رایحهی سنتی و اشتها برانگیزی ایجاد شود.
۷. استراحت دادن حلیم قبل از سرو
پس از اتمام پخت، شعله را خاموش کنید و درِ قابلمه را ببندید.
بگذارید حلیم حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند.
در این زمان بخار و رطوبت یکنواخت در همهی قسمتها پخش میشود و نتیجهی نهایی یک حلیم بادمجان کشدار، غلیظ و کاملاً جا افتاده خواهد بود.
اشتباهات رایج در پخت حلیم بادمجان با گوشت مرغ
۱. نپختن کامل گندم
گندم باید کاملاً لعابدار و له شود؛ در غیر این صورت حلیم کشدار نمیشود.
۲. استفاده از سینه مرغ خشک
سینه مرغ باعث خشکی و سفتی حلیم میشود؛ از ران مرغ استفاده کنید تا لطیفتر شود.
۳. افزودن کشک روی حرارت زیاد
کشک در حرارت زیاد میبرد و بافت حلیم از هم میپاشد. آن را در انتهای پخت اضافه کنید.
۴. نادیده گرفتن مرحله کوبیدن
کوبیدن مواد، راز اصلی کشدار شدن حلیم است. هرچه بیشتر بکوبید، بافت نرمتر میشود.
۵. نگرفتن بوی مرغ
افزودن پیاز، سیر یا برگ بو هنگام پخت، بوی مرغ را کاملاً از بین میبرد.
۶. سرخ کردن زیاد بادمجان
بادمجان چربی را جذب میکند؛ روغن زیاد طعم حلیم را سنگین میکند.
۷. سرو بلافاصله بعد از پخت
بگذارید حلیم ۱۰ دقیقه استراحت کند تا غلیظتر و جاافتادهتر شود.
سوالات متداول در مورد تهیه حلیم بادمجان با گوشت مرغ
۱. آیا حلیم بادمجان با گوشت مرغ هم مثل نوع سنتی کشدار میشود؟
بله، اگر گندم را خوب بپزید و با مرغ ریشریش شده حسابی بکوبید، همان کشسانی حلیم سنتی را خواهید داشت. استفاده از کمی روغن حیوانی یا کره هم به لعاب بیشتر کمک میکند.
۲. برای حلیم بادمجان با مرغ از ران استفاده کنیم یا سینه؟
ران مرغ به خاطر چربی طبیعیاش انتخاب بهتری است؛ طعم خوشعطر و بافت لطیفتری به حلیم میدهد. سینه مرغ معمولاً کمی خشکتر میشود.
۳. چطور بوی مرغ را در حلیم بادمجان از بین ببریم؟
در هنگام پخت مرغ، حتماً یک عدد پیاز، چند حبه سیر یا یک برگ بو داخل قابلمه بیندازید. این کار بوی زُهم مرغ را کاملاً از بین میبرد.
۴. آیا میتوان به جای گندم از برنج یا بلغور استفاده کرد؟
بله، اما نتیجه مثل حلیم اصلی کشدار نخواهد شد. گندم پوستکنده خاصیت لعابدهی دارد و راز اصلی کشدار شدن حلیم است.
۵. چه زمانی باید کشک را به حلیم اضافه کرد؟
در آخرین مرحله، وقتی حرارت خیلی ملایم است. افزودن کشک در حرارت زیاد باعث بریدگی و از بین رفتن بافت حلیم میشود.
۶. چطور حلیم بادمجان با مرغ را خوشعطرتر کنیم؟
افزودن زعفران دمکرده، نعنا داغ تازه و پیاز داغ طلایی در پایان پخت، طعم و عطر غذا را چند برابر میکند.
۷. آیا میتوان حلیم بادمجان را از قبل آماده کرد؟
بله، فقط هنگام گرم کردن مجدد، کمی آب مرغ یا شیر گرم اضافه کنید تا دوباره نرم و کشدار شود.
۸. آیا بدون کشک هم میتوان حلیم بادمجان درست کرد؟
بله، اما کشک نقش مهمی در غلظت و طعم خاص حلیم دارد. اگر به کشک حساسیت دارید، میتوانید از ماست چکیده یا خامه محلی استفاده کنید.
